Gull, sølv og bronse på et fat

TEKST OG FOTO: DAGNY PR

Denne ettermiddagen ble det ikke bare servert ost og vin i vinkjelleren på Dr. Holms, men også en lokalprodusert eplecider, som viser seg å være magisk i kombinasjon med ost.

Ute er det fem grader og regn i luften. Likevel er det mange som allerede har tatt turen innom vinsmaking på torget i forbindelse med Stetten vinfestival på Geilo. Nå brenner det i peisen på Dr. Holms – og kjøkkensjef Pawel har tilberedt et nydelig, bugnende ostefat på en kraftig, ubehandlet skive av tre. 20 gjester tar plass rundt langbordet, som er dekket i vinkjelleren på Dr. Holms. Det er ikke lett å forestille seg at det lune lokalet en gang, for mange år siden, huset hotellets nattklubb. Her er levende lys – og i det aller helligste, bak låste smijernsdører, oppbevares det vin fra 1945. Og en Champagne i en 12 liters flaske til den nette sum av 100 000 kroner.

Kjøkkensjefen og administrerende direktør Jan Næss har plukket ut fem oster, to viner og én eplecider. Verken Næss eller hotellets administrerende direktør, Per Paulsen, har drukket cider til vin før.

– Dette er et eksperiment. Jeg håper at våre ganer ikke viker for mye fra gjennomsnittet. Jeg synes kombinasjonen smakte fantastisk da vi testet den ut. Nå gjenstår det å se hvordan den blir mottatt, sier Næss med et smil.

Eplecideren er produsert av Arita og Gjermund, som driver en kvalitetsbevisst generasjonsbedrift, på Åkre gård i Ullensvang i Hordaland. Cideren serveres til Kronblom, en gaudainspirert ost laget på stølsmelk fra de fjellfriske sommerkyrne som beiter på Gurostølen, der det har vært stølsdrift siden 1600-tallet. Kronblom vant både sølv (lagret i ett år) og bronsemedalje (lagret i to år) i Oste-VM i fjor. Samtlige gjester smiler bredt når de får smake Kronblom i kombinasjon med eplecideren – og Næss får bekreftet at eksperimentet var vellykket.

Ost nummer to, Leirgrøv naturell fra Prestholt, vant gullmedalje i Oste-VM i fjor. Leirgrøv er laget på geitemelk utenom stølssesongen. Den er i utgangspunktet hvit og mild, men får ofte et rosa skjær og blir mindre mineralsk i smaken etter å ha vært lagret en stund. Til gullvinneren serverer vi en fransk hvitvin; en Grand crue Schoenenbovrg 2011, sier Næss stolt.

Fire av ostene som serveres er lokale, mens det også er valgt en blåmuggost med kraftig aroma fra Røros. Den serveres med en fransk rødvin, Rhône Sør, Côtes du Rôhne 2017.

– Vi er her denne helgen for å være gjester av det nye vertskapet ved Dr.Holms, Per og Jan med fruer. Vi er opptatt av mat og vin – og bedre enn dette kan det ikke bli, sier Bjarte Askeland, leder for Chaîne des Rôtisseurs i Bergen.